Надежда Ариана (ariananadia) wrote,
Надежда Ариана
ariananadia

Category:

Кулинарные традиции Зальцбургского края








Торт "Захер"





Вена долгое время диктовала кулинарную моду, но опрометчиво было бы сводить столь разноплановое австрийское меню лишь к столичным изыскам. У каждой федеральной земли есть своя самостоятельная гастрономическая тональность. Зальцбургский край сосредоточился на крестьянской, домашней, душевной старосветской еде, и вы с легкостью сможете воссоздать классические блюда этого региона у себя дома.


Зальцбургский край часто называют сердцем в сердце Европы. Он окружен со всех сторон горами и граничит с Италией, Германией, а также с федеральными землями Тироль и Каринтия. Альпийские ландшафты, старинные города, озера Зальцкаммергута летом соблазняют знатоков и любителей хорошей рыбалки. А зимой в этот знаменитый спортивный регион стремятся поклонники горных лыж и целебных термальных курортов долины Гастайнерталь.


Еда горцев


Для любопытных гурманов местным туристическим офисом разработаны специальные маршруты по горным хижинам, где можно встретить хмурых застольцев, как будто сошедших с картин Пиросмани. Усевшись в один ряд – а не друг напротив друга, как это у нас принято, – они молча смотрят перед собой и, отдуваясь, поглощают любимую еду большими порциями.



 часто называют сердцем в сердце Европы. Он окружен со всех сторон горами и граничит с Италией, Германией, а также с федеральными землями Тироль и Каринтия. Альпийские ландшафты, старинные города, озера Зальцкаммергута летом соблазняют знатоков и любителей хорошей рыбалки. А зимой в этот знаменитый спортивный регион стремятся поклонники горных лыж и целебных термальных курортов долины ГастайнертальЕда горцевДля любопытных гурманов местным туристическим офисом разработаны специальные маршруты по горным хижинам, где можно встретить хмурых застольцев, как будто сошедших с картин Пиросмани. Усевшись в один ряд – а не друг напротив друга, как это у нас принято, – они молча смотрят перед собой и, отдуваясь, поглощают любимую еду большими порциями.



Картофельная лапша с капустой


В Зальцбургском крае кашу на славянский манер готовят из гречневой муки. Полное название этого блюда – Pfandlkoch, кох со сковородки. Так что тайна его технологии – секрет Полишинеля. На сковородке получается совсем другая консистенция. Необычайная сытность коха объясняется очень просто: он готовится на смальце – топленом свином жире. Чаще всего в этом смальце есть еще и шкварки, что и объясняет его особую, крупитчатую консистенцию.


Сначала на сухой сковороде нужно разогреть гречневую муку, время от времени ее помешивая, до того момента, пока не появится ореховый запах. В то же время поставить кипятить воду с 2–4 ложками свиного жира, то есть смальца. Эту воду нужно будет подливать небольшими порциями на сковородку до формирования мучных комочков. Затем каша отправится в духовку на полчаса. И финальный аккорд – нужно буквально сбрызнуть блюдо горячим смальцем со шкварками.


Кох совершенно универсален. Его едят даже на завтрак вместо хлеба с каким-нибудь деревенским супом или с кислым молоком и чашкой  кофе. И это один из популярнейших австрийских гарниров к любому мясу либо рыбе. А если добавить в кох вишню, клубнику или любые сезонные ягоды, то он сразу превратится в необычный десерт.


«Заправка» уставших путников


В местных харчевнях отлично знают, как восстановить силы после длительных горных переходов. Традиционная кухня Зальцбургского края разработала особый закусочный жанр. Для него и название существует специальное – ауф штрих. Это емкое слово обычно переводят как «намазка». Потому что пастообразная консистенция таких смесей на сале из самых разных компонентов как бы сама подсказывает, что с ними делать. Чрезвычайно популярны в этой серии бутерброды со смальцем и шкварками.


Еще одна ходовая версия – смалец с луком. Уже один только вид этих бутербродов необычайно веселит наших соотечественников, которые тут же интересуются насчет соленого огурца. Однако огурец обычно сразу находится. Что касается основного ингредиента, то секрет особенного местного шпика в малом количестве соли, полном отсутствии копчения и созревании в течение нескольких недель исключительно на свежем чистом зальцбургском воздухе.



Десерт сибаритов


«Сладкий, как любовь, и нежный, как поцелуй... небесный привет...» – так мечтательно отзывался о нокерльнах Фред Раймонд в своей искрометной оперетте «Сезон в Зальцбурге». В XIX столетии этим десертом лакомилась преимущественно местная буржуазия, но затем пухлая сладость стала уверенно появляться в меню ресторанов далеко за пределами Зальцбурга. Подаются восхитительные нокерльны в форме горки с тремя верхушками, символизирующими три домашние горы Зальцбурга – Капуцинерберг, Мёнхсберг и Райнберг. Это трио собрало армию поклонников по всему миру.


Кроме того, в любой деревне вас угостят настоящим имперским блюдом, название которого переводят по-разному: то как блинчики кайзера, то как полоски императора, но чаще – как королевский  омлет.



Кайзершмаррн


История этого необычного десерта напрямую связана с императором Францем-Иосифом. По легенде, во время охоты он случайно забрел в дом бедной крестьянки и попросил поесть. Женщина достала муку и яйца, но руки от волнения так тряслись, что омлет совсем развалился. Пришлось замаскировать «яичные руины» обильной сахарной пудрой. Сейчас «рваный омлет» делают уже намеренно. И добавляют не только сахарную пудру, но и кусочки свежих фруктов.



Озерный край

Учитывая многочисленные горные ручьи и озера края, на столе непременная рыба, с которой здесь умеют делать практически все, что только успело придумать человечество. Ее варят, парят, жарят, запекают в духовке и на гриле, а также маринуют, вялят и коптят. Непременно попробуйте оригинальнейший штрудель, где слой нежной форели аккуратно уложен между двумя слоями еще более нежного пюре из мускатной тыквы. А к местному сому, припущенному в рыбном бульоне с белым вином, вам предложат овощи и свежий хрен.


Встречаются и неожиданные сочетания: обжаренные на оливковом масле кусочки озерного сома вам могут подать с ломтиками зажаренного деревенского бекона и отварной белой фасолью. В некоторых ресторанах делают еще более смелое предложение – своеобразное рыбное ассорти: например, дуэт из судака и сома с ризотто в качестве гарнира. Впрочем, в этом музыкальном крае вы можете заказать и трио, и даже квартет или квинтет из самых разных рыб. После чего самым правильным решением будет посетить перед отъездом театр, где вновь послушать о пирожных и прочей гастрономии в классической оперетте «Сезон в Зальцбурге» и заодно выпить ароматного кофе перед «Кофейной кантатой» Баха.



Торт "Захер"



Специалитеты, которые нельзя пропустить


Копчения


Массовое производство этим местам только во вред. Все, что здесь произрастает, должно иметь особую ценность. Руководствуясь этим принципом, крестьяне производят из местной свинины изысканную ветчину. Обработанная солью и специями, она до 27 месяцев высушивается на воздухе. У каждого производителя имеется свой собственный рецепт, а для посетителей часто устраиваются дегустации.


Шнапсы


Первые упоминания о шнапсе стали появляться еще в XV веке. Этот напиток не сильно известен за границей по причине того, что местные выпивают его сами. Австрийцы в основном делают шнапсы из фруктов и различных ягод: малины, ежевики, черники, крыжовника и даже можжевельника.



Сыр


Сыр с серой плесенью Sauerkäse создают без добавок – ферментов, загустителей и созревателей. Найти его можно в «Долине горных лугов» Гроссарльтале в многочисленных горных хижинах и фермерских магазинах.


Конфеты ручной работы


В 1890 году зальцбургский мастер-кондитер Пауль Фюрст создал конфету Mozartkugel: зеленый фисташковый марципан, обернутый в тонкий слой нуги и покрытый темной шоколадной глазурью. Это изобретение снискало для Австрии мировую славу. Настоящие конфеты продаются лишь в нескольких местах. В Зальцбурге – в филиалах кондитерской Fürst на улице Гетрайдегассе или на Мирабелльплатц. В них нет никаких консервантов, и потому они имеют очень небольшой срок хранения, поэтому их продажа в массовых масштабах невозможна.



Австрийскую кухню часто отождествляют с венской кухней, хотя традиционное кулинарное искусство Австрии находит своё отражение в разнообразии региональных вариаций, обусловленных общей историей Австро-Венгерской империи. В австрийской кухне сплелись воедино кулинарные традиции Венгрии, Богемии, Баварии и Италии. Заимствованные из других стран блюда и технологии приготовления интегрировались и адаптировались к местным традициям. Австрийская кухня известна для всего мира прежде всего выпечкой и сластями. Всемирную известность получил венский шницель.



Зальцбургский нокерльн



Рецепт: Зальцбургский нокерльн



С названием небольшая проблема: в русском языке всегда употребляется именно так, а ведь на немецком звучит во множественном числе Salzburger Nockerln  (зальцбургские нокерльн). Я не стала оригинальничать и оставила, как у всех. Наверное, было бы правильнее назвать "Зальцбургские клёцки", но тогда интрига исчезает, да и выговорить слишком просто.


Редко какому  кулинарному творению удалось сделаться не только гордостью национальной кухни, но и названием оперетты и современного телевизионного сериала.
Как яблочный штрудель, кайзершмарн или торт "Захер",  зальцбургский нокерльн стал иконой австрийской кухни. Этот чудный десерт из родного города Моцарта появился века за полтора до рождения композитора.

Местные жители очень гордятся своим специалитетом и искренне радуются, если иностранцам удаётся правильно выговорить Salzburger Nockerln, что переводится, как зальцбургские клёцки. Они имеют характерную форму и символизируют три холма: Mönchsberg, Kapuzinerberg и Rainberg, окружающие центр Зальцбурга. Присыпанные обильно сахарной пудрой, они, действительно, напоминают заснеженные горные вершины. Согласно традиции, только десерт с тремя возвышенностями считается правильным.



История рождения Salzburger Nockerln  рассказывает о любви князя-архиепископа Вольфа Дитриха фон Райтенау и красавицы Саломеи Альт-дочери преуспевающего и знатного зальцбургского купца. Молодые люди познакомились на чьей-то свадьбе и мечтали о создании семьи. Вот только настоятелю собора (кем тогда служил влюблённый), давшему обет безбрачия, такая роскошь была непозволительна. Не помогла ни протекция дяди-кардинала, ни связи в Риме- понтифик не освободил его от целибата. Однако, это не помешало Вольфу и Саломее жить вместе.  Избравшись архиепископом в 28 лет, слуга церкви и тогда не отказался от любимой женщины. Они прожили счастливо вместе 22 года и Саломея подарила своему незаконному супругу 15 или 16 детей и рецепт оригинального десерта. Золотистые вершины нокерльн олицетворяют атмосферу барокко в Зальцбурге в начале 17-го века. Архиепископ именно в этом стиле начинал строительство нового собора .Надо сказать, что в награду за любовь и заботу архиепископ построил для неё и детей большой дворец, названный Altenau, в честь своей единственной женщины, а сегодня этот дворец известен как Мирабель.


У романтической истории печальный конец: в результате политических интриг архиепископа предал племянник и последние 5 лет своей жизни он провёл в крепостной тюрьме, а его Саломея с детьми была изгнана из дворца. Конкубина и её дети не имели никаких прав, так как были незаконнорожденные. Она ещё долгих 20 лет в горе и страдания ждала своего Вольфа, ютясь у дальних родственников.

Как напоминание о той любви до наших дней сохранился прекрасный дворцовый парк Мирабель- один из красивейших парков Европы и нежнейший десерт "Зальцбургский нокерльн".



В 1938 году австрийский композитор Фред Раймонд написал оперетту "Сезон в Зальцбурге-Зальцбургский нокерльн", где десерт восхваляется словами: "сладкий, как любовь и нежный, как поцелуй..."


Сегодня рецептов нокерльн великое множество и в каждом австрийском ресторане он свой, но всегда присутствуют яйца, сахар и мука.

Оригинальный зальцбургский нокерльн готовили из заварного теста в горячем молоке, а затем недолго запекали.

Современный нокерльн с кулинарной точки зрения- разновидность классического суфле и готовится в горячей жаропрочной форме. Она должна быть овальной и глубиной не более трёх пальцев.

Успех блюда зависит от правильно взбитых белков, как говорят австрийцы, до "снежного" состояния. Желтки, муку и ванильный сахар осторожно смешивают с белками так, что полосы желтка ещё заметны в массе.

До окончания запекания категорически (!!!) нельзя открывать духовку, а можно лишь наблюдать через стекло, как вырастают и становятся золотистыми три холма суфле. Кстати, soufflé  с французского переводится, как выдох, дуновение. Вот поэтому готовый горячий десерт немедленно подают на стол, иначе он "выдохнет", то, что "вдохнул" в духовке -разница температур спровоцирует опадание нежной массы. Холодный же десерт вообще становится резиновым.



Приготовьте заранее брусничный или клюквенный соус, варенье к воздушному десерту и неземная гармония вкусов сделает вас счастливейшим человеком! Ну, хотя бы на 30 минут...




https://www.gastronom.ru/text/kulinarnye-tradicii-zalcburgskogo-kraja-1007037


https://www.povarenok.ru/recipes/show/79528/


Tags: Кулинария, Традиции, Франция
Subscribe
promo ariananadia march 23, 2015 11:31 14
Buy for 10 tokens
Я профессиональный художник, работаю в специальной технике остекления - с помощью слой за слоем масляной живописи, перламутровый, сусальное золото, золото и серебро порошка. В моей галерее представлены работы разных жанров: портрет, пейзаж, народные, архитектура, сказочные,…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments